周黑鸭的卤制方法，周黑鸭的卤制方法

餐饮行业的火爆，吸引了众多的创业者。不少人都想要开一家属于自己的加盟店，但是品牌那么多，到底要怎么选呢？下面，68餐饮网就为大家介绍关于周黑鸭的卤制方法，周黑鸭的卤制方法的内容。感兴趣的朋友，就继续往下看吧！

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最佳答案周黑鸭

周黑鸭如何在家做？甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，好吃到舔手指

食材清单：

鸭脖 500克 / 鸭头 500克 / 鸭翅 500克 / 鸭掌 500克

配料清单：

生姜 / 蒜瓣 / 八角 / 桂皮 / 陈皮 / 花椒 / 冰糖 / 老抽 / 料酒

山奈 / 草果 / 肉果 / 砂仁 / 丁香 / 甘草 / 白芷 / 白寇 / 生抽

大葱 / 香叶 / 胡椒粒 / 干辣椒 / 甜面酱 / 红曲米 / 小茴香 / 良姜 / 盐

烹饪步骤

- step1 -

将鸭脖鸭翅鸭头鸭掌洗净后冷水下锅，加一大勺料酒大火煮开。

- step2 -

煮开后去掉血水撇去浮沫，再放入清水中清洗干净。

- step3 -

另起一大锅，加入适量清水，然后开始加大葱，姜，蒜，冰糖，桂皮，陈皮，干辣椒和所有准备好的辛香料，简单搅拌一下。

- step4 -

再加入红曲米30克，甜面酱200克，老抽一大勺，生抽一大勺，盐适量，再次简单搅拌一下。

- step5 -最后加入焯过水的食材鸭头，鸭脖，鸭掌和鸭翅，盖上盖子，大火焖煮。

- step6 -

大火焖煮40分钟左右就可以关火了，开盖的时候香味扑鼻，真的是让人垂涎三尺，不过不要着急吃，再次盖上盖子，再小火焖煮30分钟后，让酱汁和食材充分融合，就可以出锅享用啦。

- step7 -

出锅后的**周黑鸭，再次淋上酱汁，让食材更加的入味。

- step8 -

美味诱人的家常**版周黑鸭，做法简单，香辣可口，买不到就自己做吧！

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最佳答案黑鸭系列的休闲卤味非常受年轻朋友们喜欢，想要黑鸭味道好，那肯定少不了一款麻辣卤水，这里卤三国就来为大家分享麻辣卤水的调法。

一、麻辣卤水的高汤步骤：

①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；

②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；

③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。

二、麻辣卤水的香料配比：

①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15克，丁香8克，五加皮5克，枳壳8克，良姜25克，益智仁20克，荜拨15克，草蔻8克，白蔻45克，陈皮25克，小茴香20克，草果15克，香菜籽5克，砂仁60克，肉蔻10克，槟榔15克。

三、麻辣卤水的麻辣食材配比：

①微辣：第1锅辣椒10克，花椒2克。第2锅辣椒5克，花椒1克。第3锅辣椒5克，花椒1克。

②中辣：第1锅辣椒15克，花椒4克。第2锅辣椒5克，花椒2克。第3锅辣椒5克，花椒2克。

③特辣：第1锅辣椒18克，花椒7克。第2锅辣椒8克，花椒3克，第3锅辣椒6克，花椒2克。

四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项：

①鸭附件：比如鸭头，鸭脖等，先腌制去除腥味和增加底味，可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚，第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制，这种方法不仅可以保养卤水，还可以使鸭附件口感更佳，一举两得！

②特殊食材鸭肠：鸭肠腥味较大，如果直接放在老卤水中，容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒，反复搓洗干净。鸭肠需单独卤，且卤制时间控制在二分钟之内，时间长了鸭肠容易变老。

③卤素菜：卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的，勾兑比例1:1，卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制，卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜，出锅以后还可以拌入一些卤油，以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。

五、麻辣卤水的保存步骤：

①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透，否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变；

②麻辣卤水烧开以后，卤水桶端离火口，不直接放在地上而是放在架子上，放置地方通风环境应该良好，而且极少有人能碰触；

③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。

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最佳答案1、漂。将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次，泡出里面的血水，装入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时）。鸭肠子解冻以后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

2、腌。将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

3、烤。将腌渍好的产品进行烘烤。使原料脱水，使肉质紧实发干。

4、卤。用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒，花椒，再加入八角、白芷、白蔻，草果，槟榔，香果，桂皮，红蔻、良姜，肉蔻、甘草，砂仁，丁香。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时。熬制汤料的过程当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉。下入盐，味精，色拉油、冰糖，白砂糖，鸡精，老抽。不喜欢甜食可减少糖量。

5、泡。完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），捞出就可以了。

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最佳答案贵州有没有武汉周黑鸭培训

正宗周黑鸭配方及制作方式

原料:

鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水;红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制 把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点:香辣浓郁、鲜嫩可口

要领:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加!以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

卤水配方(一) 刘厨卤水

原料:A.八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤

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最佳答案1、泡血水、腌制

不管是在超市还是在某宝，像咱们小分量买回来鸭货大都是冷冻的！所以买回来第一步就是解冻！鸭脖剁小段，用清水浸泡1个小时，把血水都逼出来。

沥干水分，用盐、料酒、姜、葱腌制

腌制时间是最少1个小时。中间翻面一次，保证鸭货的每一面都接触到料酒。

腌好的鸭货冷水下锅，不要盖盖子，开大火煮沸，把浮沫都撇掉。

然后捞出来清水冲洗一遍，沥干水分。

接着开始卤制

周黑鸭做法：原料：2条鸭脖，5个鸭翅大概1斤左右，调料用量如下：

姜1块， 冰糖20粒， 料酒2勺 老抽4勺 生抽6勺 啤酒1瓶（330ML）

八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 干辣椒20个

花椒五指并拢捏了一小撮 麻椒五指并拢捏了一小撮 大概一样20-30粒左右吧

步骤：1.把除辣椒以外的香料放到碗里，用开水冲泡2分钟后捞出来，这样做是为了去除掉香料里面的苦涩味儿。

2.所有配料+鸭货全部倒入锅里。

3.你没看错，不需要放水！不需要再放盐！

4.只需要生抽，老抽 啤酒这些液体就够了！

5.如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。（土豆可以晚点放，容易煮碎）

6.大火煮沸后转小火煮10分钟，把所有鸭货翻面一次。小火再煮10分钟。

7.最后开大火收干汤汁即可出锅

8.鸭货刚出锅还热的时候，肉是松散的，不够劲道弹牙！

9.最好彻底放凉，冷藏2小时后再食用！

10.肉放的时间越久，肉越干越有嚼劲。

11.一天后，那时候肉紧紧实实的巴在骨头上，可以一缕一缕的撕下来！就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了！

12.素菜里面是金针菇！甜辣焦香又很韧

13.土豆片，糯糯的把汤汁都吸进去了，超赞的！

小贴士

腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。

你买回来就知道了，鸭子腥臊味特别重，如果不泡血水，不腌就直接拿去焯水，100%是会腥的！

至于香料和调料的量第一次做建议全盘复制。

先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢，下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。

分量多时按比例翻倍即可。

可以用此方法做鸡爪鸡翅之类的，鸡肉没有鸭肉耐煮、筋道，时间可以适当缩短。

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最佳答案很多人在去武汉的时候，大家会吃到的第一种小吃是周黑鸭，因为武汉的周黑鸭是非常出名的，周黑鸭正宗的口感上，不管是从腌料还是配方都要注意好，很多人因为去不了武汉，也买不到正宗周黑鸭，大家都希望在家里能吃到，在家里吃也是可以的，用正确的配料制作，保准做出来的口感非常好。

1、周黑鸭的腌制和配料要想要周黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。

2、周黑鸭的烤制与方法待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。

3、周黑鸭的卤制。周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。

配方如下：干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

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